Soğuk kış gecelerinin buruk lezzeti; boza… Tahıl üretiminin ilk gerçekleştiği Mezopotamya coğrafyasından yayılarak Orta Asya’ya, Afrika’dan Yakın Doğu’ya, Anadolu’dan Rumeli’nin içlerine kadar geniş bir coğrafyada severek tüketilen; bu konuda araştırma yapanların deyimiyle, “muhtemeldir ki, insanlığın su tüketiminden sonra ilk içeceği”…
Bir tahıl mucizesi…
Farsça BUZA kelimesi bozanın hammaddesi olan DARI manasına gelmektedir. Muhtemelen adını buradan almaktadır. Buna rağmen Mezopotamya ile yakın ilişki içerisindeki Selçuklular bu içeceği “bekni” adıyla anmışlar. Seyyahların aktarımları da ismi konusunda bize fikir vermektedir. Venedikli seyyah Barbaro, bugün Rusya topraklarında olan Karadeniz’in kuzeyinde yaşayan Türklerin boza içtiklerinden bahsederek, adını “bossoi” olarak bize aktarmaktadır.
Mayalı, alkolsüz bir içecek olan bozanın hammaddesi darı olsa da arpa, bulgur, mısır unu, pirinç gibi ürünlerle de boza üretilebilmektedir. Mayalanması içeni en düşündüren soruyu akla getirir; “içeriğinde alkol var mıdır ?” Bu konunun uzmanları fermantasyon sonucu açığa çıkan alkolleşmenin ertesi güne kalan bir kuru fasulye yemeğinden, hardaliyeden, mayalanarak üretilen benzer ürünlerden fazla olmadığını, yok hükmünde olduğunun altını çiziyorlar.
Kış aylarının bu kıymetli içeceği bağışıklık sistemini güçlendiren bileşiklere sahip. Mevsimsel ve kronik hastalıklara karşı vücudu ayakta tutuyor. İçeriğinde demir, kalsiyum, fosfor, sodyum, karbonhidrat ile A, B1, B2 ve E vitaminleri bulunuyor. Probiyotik etkisi yüksek. Özellikle emziren anneler için süt arttırıcı özelliği ile öne çıkıyor. Sinir sistemini yatıştırdığı gibi günlük enerji ihtiyacının önemli bir kısmını bir bardak boza ile karşılamak mümkün olabiliyor. Tam bir şifa deposu…
Türklerin boza ile ilişkisi…
Bozanın muhtemelen ilk çıktığı yer olarak kabul edilen Mezopotamya coğrafyası Türklerin de her dönemde etkileşim içinde olduğu bir coğrafyadır. Hal böyle olunca, göçmen bir halk olan Türklerin gittikleri farklı coğrafyalara bu içeceği götürdükleri, onların da boza ile tanışmalarına vesile oldukları düşünülmektedir. Selçuklular döneminde “bekni” adıyla anılan boza asıl kimliğini Osmanlılar ile bulmuştur.
Bozanın bir ordu içeceği olduğunu söylemek yerinde olacaktır. Yeniçerilerin çıktıkları seferlerde dingin ve sıcak kalmak için boza içtiği, onlarla birlikte seferlere katılan ordu bozacıları olduğu biliniyor. Fatih Sultan Mehmet’in muhtemelen Edirne Sarayı’nda geçen çocukluk günlerinde bu içecekle tanıştığı değerlendiriliyor. Fetih sonrası saray İstanbul’a taşınınca, boza saray mutfağının helvahane bölümünde hazırlanır olmuş. Bunu saray mutfağına ait masraf kayıt defterlerinde görüyoruz. Bozanın göze geldiği en belirgin kayıtlara Evliya Çelebi vasıtasıyla ulaşıyoruz. Evliya Çelebi IV. Murat’ın emriyle yaptırılan esnaf sayımından; İstanbul’da 300 bozahane bulunduğunu, 40 kadar da acı boza denilen bir çeşit farklı boza üreten esnaf olduğunu aktarmaktadır.
Ne yazık ki XVII. yüzyılın ikinci yarısında yaşanan siyasi istikrarsızlık sosyal hayat içerisinden de kendine günah keçileri aramış ve bunların başında da “bozahaneler” yer almıştır. O zamana kadar bir sosyalleşme mekanı olan bozahaneler, o vakitten sonra ayak takımının uğrak yeri görülmüş, meyhanelerle eş değerde tutulmuştur. Buraya gelenlerin toplandıkları bu yerlerde sarayın siyasi başarısızlıklarını konuşmalarının önüne geçilmek istenmiştir.
İşte o vakitten sonra, sokak bozacıları girer hayatımıza. Omuzlarına aldıkları sırıklara astıkları boza güğümleri ile İstanbul’un sokaklarına dalıverirler. Bozayı, bozahanelerin kapılarına gitmekten çekinen halkın ayağına getirirler. Kendilerine has nidaları ile “bozaaaaaaa” diye sokağın başından seslendiklerinde tüm halk pencerelere üşüşür, yemek sonrası hazmı kolaylaştıran bu içeceği alabilmek için sıranın kendilerine gelmelerini beklerlermiş. Hatta boza öyle kıymetli bir içecek olarak görülürmüş ki, daha hallice ailelerin evlerinde bozanın saklanması ve ikramı için porselen sürahiler bulunurmuş. Sokak bozacılarının kulaklarda yankılanan “bozaaaaaaaa” nidasının yanında bazı bozacıların ilgi çekmek için Ramazan davulcuları misali maniler okudukları aktarılmaktadır.
Bu seyyar satış yöntemi öyle ilgi görür ki, bu yola başvurmayan bozahaneler işlerinin kesilmesinden şikayet eder hale gelirler. Seyyar satıcıların işlerini kesata uğratmak maksadıyla; güğümlerde satılan bozanın zehirlediği, bozanın güğümlerle satılamayacağı iddiasından bulunarak halkta tedirginlik yaratırlar.
İstanbulluların, bozanın neredeyse standardı sayılan Vefa Bozası ile tanışmasına yakın yıllarda şehirde 20 kadar meşhur bozacı vardır. Çoğu Ermeni esnafın elinde olan bu bozahanelerde daha cıvık, daha ekşi ve esmer boza üretilmekteydi. Ta ki, 1870 yılında ailesiyle birlikte Arnavutluk Prizren’den İstanbul’a göçen Hacı Sadık Efendi’nin birkaç yıl sonra Rumelili dokunuşuyla daha kıvamlı, beyaz ve tatlı bozayı üretmesine kadar… Fatih Sultan Mehmet’in hocalarından, edebiyatçı Ebu Şeyh Vefa’nın adıyla anılan semtte ilk dükkanını açtığı 1876’dan günden bugüne kadar sürecek bir marka olan Vefa Bozası, boza üzerine tüm standartları değiştirecektir. Artık herkes bu küçük dükkanın kapısını aşındırmakta, Rumeli kimlikli bu yeni bozadan almaktadır. Hatta çok sonraki senelerde bu şöhret, bir başka Rumelili şöhreti ağırlayacak; Atatürk’ün 1937’de bu dükkanda içtiği bozanın bardağı hala dükkanın en değerli hatırası olarak günümüze kadar sergilenerek o ana şahitlik edecektir.
Kültür hayatımızda boza…
Boza bir yandan da kültür hayatımızın bir parçası olmuştur. Halit Fahri Ozansoy, Vefa Bozacısı ile ilgili anılarından bahsederken, Ramazan gecelerinde dini sohbetler sonrasında katılanlara boza ikram edildiğinden bahsetmektedir. Peyami Safa ise Ramazan gecelerinden birinde gittikleri Vefa Bozacısı’nda bozaya gösterilen ilgiden bahsederken; halkın bozaya halk ekmeğine gösterilenden fazla ilgi gösterdiği gibi bir tebessüm ettiren bir tespitte bulunur. Refik Halit Karay “Boza bardağı karşısında” isimli ütopik makalesinde füturistik bir tablo çizerek, günümüzde batılı yiyecek içecek markaların izlediği pazarlama ve sunum tekniklerini boza üzerinden daha o yıllarda hayal etmiştir.
“Bozacının şahidi şıracıdır” lafı da dilimize pelesenk olmuş, deyimleşerek yazın hayatımıza girmiştir. Yine Vefa Bozacısı’nda sürdürülen bir gelenekten hareketle; boza dükkanlarında kış biterken bozanın sona ereceğinin habercisi olarak tezgaha meyve şerbetlerinin, şıraların gelmesini gösterir, tersine bir şekilde bozanın tezgaha gelmesiyle de şıraların, meyve şerbetlerin sona ereceğine dikkat çekilir. Birinin diğerine şahit olduğundan hareketle mevsimsel bir döngüye işaret edilir.
Velimeşe Bozası
Birbirlerinden haberli midirler bilinmez; İstanbul’da Vefa Bozası fırtınası eserken, Trakya’da da o Rumelili damardan gelen bir boza kültürü yeşermektedir. Günümüzde Tekirdağ’ın Ergene ilçesine bağlı bir belde olan Velimeşe Trakya’da boza üzerine parmakla gösterilen bir yerleşim olarak dikkati çekmektedir. Buna rağmen komşu yerleşimlerde isim yapmış bozacıların; Kırklareli Lüleburgaz’daki Balaban Bozacısı, Edirne’de Arslan Bozacısı ve daha pek çoğunun ortak noktası, kuşaklardır aktarılan bu geleneğin sahiplenenlerinin Rumelili göçmenler olduğudur. Biz hepsine selam durarak Velimeşe’de boza kültürünün ayak izlerini takip edeceğiz.
Velimeşe’nin sakinlerinin önemli bir bölümü, “93 Harbi” olarak bilinen Osmanlı-Rus Harbi sonrası, şimdi Bulgaristan sınırlarında olan Veliko Tırnova’nın Balvan Köyü’nden göçenlerce yurt edinilmiştir. Göç öncesi Balvan köyünün son muhtarı olduğu aktarılan Üzeyir Çavuş’un bozacılık yaptığı biliniyor. Velimeşe’de bozacılığın yeşermesinin simge ismi Topal Hafız lakaplı Adem Usta onun oğludur. Velimeşe’de filizlendirdiği boza kültürünü yetiştirdiği çıraklar eliyle sonraki kuşaklara aktarmıştır. Önder Bozahanesi’nin kurucusu Kamil Bozdağ, Uzun Bozahanesi’nin kurucusu Mustafa Uzun ve daha niceleri onun çıraklarıdır. Bu çıraklar kendi bozahanelerini kurarak işi yaygınlaştırmış, kendilerinden sonraki kuşaklara aktarmışlardır.
İstanbul’da Balkanlar’dan hemşerileri Vefa Bozası namını perçinlerken, Velimeşe gibi Trakya’nın içlerindeki küçük bir köy yerleşiminde üretilen bozanın nasıl bu denli kendini tanıtabildiğinin hikayesi çok hoştur. Topal Hafız televizyonun, radyonun, şimdiki gibi haberleşme kanallarının hiçbirinin olmadığı bir zaman ve mekanda bu işi nasıl başarmıştır peki ? Şöyle; her sabah taze üretilen bozasını güğümlere dolduran Topal Hafız köyün hemen yakınlarından geçen ve Edirne yönünden gelip İstanbul’a giden sabah trenlerine biner, İstanbul’a kadar olan yol boyunca seyahat ederek boza satarmış. Aynı yolu akşam treniyle geri teperek eve döner, ertesi güne hazırlanırmış. Bu durum öylesine kanıksanır hale gelmiş ki, artık birbirini tanır hale gelen tren yolcuları onun yolunu gözler hale gelmişler. Bununla da kalmamış, trenin durakları üzerindeki halktan da adını dile düşüren Velimeşe Bozası için siparişler gelmeye başlamış.
Bugün Velimeşe’de bozahanelerin sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor. Çoğu da Topal Hafız’ın yetiştirdiği çırakların ikinci, üçüncü kuşak temsilcileri. Biz hepsine selam durarak hikayeyi Önder Bozacısı üzerinden anlatmaya devam edelim.
Bozahanenin kurucusu dede Kamil Bozdağ Topal Hafız’ın çıraklarından. Onu işletmeye adını veren Önder Bozdağ takip etmiş. Mehmet Bozdağ, Trakya Üniversitesi’nde sanat tarihi okumasına rağmen baba mesleğine yönelmeyi tercih etmiş. Esnaflığın zorlaştığı bir dönemde bu yola yönelirken adından bahsetmemiz gereken biri daha var. Cevval bir kadın, anne Ayşe Bozdağ…
Hikayenin başına dönelim… Dede Kamil Bozdağ Velimeşe’de bozacılığın kurucusu kabul edilen Topal Hafız’ın çıraklarından. Bir süre Velimeşe’de bu işi sürdürüp, daha büyük bir yerleşim olan Çorlu’da, şehrin en bilindik mekanlarından olan İşcanlar Çarşısı’nın karşısındaki bir köşe dükkanda boza işine girişiyor. Oğlu Önder Bozdağ bu dükkanda mesleğe ilk adımlarını atıyor. Hatta, işletmede yer alan bir fotoğraf bu dükkanın önünde çekilmiş. Önder bey askerdeyken babası Kamil Bozdağ vefat eder. Çorlu’daki dükkanı kapatmak zorunda kalırlar. Yeniden Velimeşe’ye dönen Önder Bozdağ birkaç yıl bu işten uzak kalır. Evlendikten sonra, 1984 yılında Velimeşe’de kendi bozahanesini açar. O vakitten sonra bozahane onun adıyla anılarak bugüne kadar gelecektir.
2004 yılında Önder bey vefat edince bütün yük anne Ayşe hanımın üzerine kalır. Oğlu henüz küçüktür ve hayatla mücadele etmenin yolunu işe sarılmakta bulur. 1984 yılından beridir eşinin yanında bozacılığın tüm inceliklerini öğrenen bu cevval, bu gözü pek hanım esnaflıkta kadın olmanın zorluklarına rağmen zaman zaman dövüşerek, hakkını yerde bırakmayarak mesleği sürdürür. Bu arada Trakya Üniversitesi’nde sanat tarihi okuyan oğlu baba mesleğini tercih edecektir. Annesinin yanında pişerek yetişen Mehmet Bozdağ bugün işletmenin başında. Babasından sonraki 15 sene boyunca annesinin dişiyle tırnağıyla büyüttüğü, sahip çıktığı işletmeyi şimdi o sahiplenmiş durumda. Anne Ayşe Bozdağ geçtiğimiz yıllarda güçten düşmesine sebep bir ameliyat sonrası bozahanenin başından ayrılsa da, yine de tüm işleri bir gıda mühendisi edasıyla takip etmeye devam ediyor.
Velimeşe’nin Çorlu yönünden girişinde bulunan Önder Bozacısı, ustaların ustasına selam dururcasına, Topal Hafız’ın heykeliyle bakışıp duruyor. Boza imalathanesinin ön kısmı camekanlı bir ekleme ile geçtiğimiz yıllarda bir “boza kafe”ye dönüştürülmüş. Ne kadar hoş değil mi ? “Boza kafe”… Refik Halit Karay’ın zamanın ötesinden hayal ederek kaleme aldığı o ütopik makalesindeki gibi.
Önder Bozacısı, hele de hafta sonları, civar yerleşimlerden ve İstanbul gibi daha da uzaklardan boza içmeye gelenlerle dolup taşıyor. Zaten çok da büyük olmayan mekanda bir masanın boşalmasını bekleyenlere rastlayabiliyorsunuz. Beraberlerinde boza alıp götürenler cabası.
Mehmet Bozdağ işletmeci kafası farklı çalışan biri. Bozayı tüm yıl tüketebilmek için meyveli boza üretimine geçmiş. “Olur mu olmaz mı” diyenleri dinlemeden cesaret gösterip, “Marketlerde meyveli yoğurt yiyorsak bunu neden tüketmeyelim ?” diyerek ham bozaya meyve aromaları ekleyerek raflara koymuş. Bozanın alışıldık lezzetini sevenler düşünüldüğünde tüm şüpheci yaklaşımlara rağmen meyveli boza kendi alıcısını da bulmuş hani. Bunun için sosyal medya kanallarını ve e-ticaret yolunu kullanarak hatırı sayılır bir müşteri edinmiş. Böylelikle bozanın sadece bir kış içeceği olduğu savını da yıkmış.
Böylesi çok ziyaret edilen, kendi kitlesini bulmuş hatta genişleten bir işletme için eleştirilecek noktalar yok mudur ? Var elbette. Sunum üzerine daha titiz olmalarını hayal ederdim. Karton bardakta boza sunmak, bunu “karton bardakta kahve içebiliyoruz ama” diye mizahi bir yaklaşımla açıklamak tatmin edici değil. Yaratmaya çalıştıkları marka değeriyle örtüşen bir sunum yakalamaları mutlaka gerekiyor.
Mehmet bey, durumdan hayli memnun. Anne Ayşe hanım ise daha gelenekçi. Oğlunun ticari fikrini desteklese de, “bizim alıştığımız her zaman daha lezzetli” diye şerh koymadan edemiyor. On beş yıl eşi olmadan, toplamda otuz beş yıl bozahanede geçen ömrü boyunca edindiği deneyimler Ayşe hanımın Velimeşe Bozası’nın geleceğine dair endişelerini körüklüyor Ayşe.
“Kalmadı o eski bozacılar” diyor. “Hammadde çok önemli. Biz 50 yıldır darımızı Uzunköprü’den aynı yerden alırız. Her partide 200-300 litre arası üretimimiz var. Bu biraz da hammaddenin verimiyle alakalı bir durum. Fakat son yıllarda Velimeşe Bozası’nı aşağı çekebilecek ürünler görüyorum bozahanelerde.” Yöresel şiveyle “ Sert kapçıklı…” diyor…”Sert kapçıklı Amerikan mısırlarıyla boza üretmeye çalışanlar türedi. Acı, kıvamını bulmayan, rengi kötü bozalar çıkıyor meydana. Bu ürünleri belediyeler eliyle festivallere, fuarlara götürüyorlar. Alan razı satan razı hesabı… Bozadan bir parça anlayan biri tatsa “Bu mu çok övdüğünüz Velimeşe Bozası ?” der, inanının. Bu duruma üzülüyorum. Bu fikirlerimi zaman zaman ilgililere söylüyorum. Yapım gereği biraz da sert söylüyorum diye beni pek sevmez oldular. Olsun, ben yine de bunu söylemekten geri durmayacağım. Yoksa ( Karşıdaki Velimeşe Bozacısı Topal Hafız’ın heykelini gösteriyor ) Velimeşe Bozası diye bir şey kalmayacak. Bu heykele bakıp, eskiyiyle avunup duracağız”
Source link
